De Fransen claimen het eerst restaurant ter wereld

Het eerste restaurant met een menukaart werd in 1765 in Parijs geopend door kok A. Boulanger.
Hij serveerde diverse soepen die ‘soupe restaurante’ (verkwikkende of herstellende soep) werden genoemd. Hoogst waarschijnlijk is hierdoor de naam ‘restaurant’ ontstaan.
Het verschil tussen de al veel langer bestaande herbergen en een restaurant is dat een herberg serveerde wat er die dag gekookt werd en een restaurant een menukaart heeft waaruit de gast kan kiezen.
Sinds de opkomst van eerste restaurants werden alle gangen, inclusief amuse, side-dishes en desserts, tegelijk op tafel gezet. De porties waren over het algemeen groot. Lekker en uitgebreid eten stond centraal.
Deze stijl noemen we Cuisine Classique.

Luxe hotels spelen een rol in de ontwikkeling van de Franse keuken

Het was meester kok George Auguste Escoffier (1846 – 1935) die o.a. in de luxueuze Ritz hotels de separate vóór-, hoofd- en nagerecht introduceerde omdat dit een veel betere organisatie in de keuken mogelijk maakte.
In zijn boek ‘Le guide culinair’ legde hij 5000 ‘Cuisine Classique’ gerechten vast en werd hiermee de grondlegger van de Franse keuken.
Op hoog niveau koken, in het begin vooral in hotels, wordt Haut Cuisine genoemd.

Drie-sterren meester kok Paul Bocuse (1926-2018) was een aanhanger van Escoffier.
Hij verfijnde  de recepten van Escoffier, gebruikte meer verse ingrediënten en serveerde meerdere gangen van kleinere gerechtjes. Echter gebruikte hij, zoals in de klassieke keuken traditie was, nog steeds veel room en boter. Hierdoor bleven zijn gerechten machtig en gaven je al snel het gevoel ‘vol’ te zitten.
Bocuse wordt mede door zijn vernieuwende kijk op de Franse keuken beschouwd als een van de grootste gastronomen van de 20^ste eeuw.

Het ontstaan van een innoverende keuken, de Nouvelle Cuisine

Als tegenhanger van al die zware gerechten ontstond in de jaren 60 een nieuwe culinaire stroming die door voedselcritici (Henri) Gault en (Christian) Milau ‘Nouvelle cuisine’ (nieuwe keuken) werd genoemd.
Hoewel Bocuse vaak genoemd werd als grondlegger van de Nouvelle Cuisine was dit niet te vergelijken met de Nouvelle Cuisine van andere jonge succesvolle koks uit die tijd. Zij zetten zich vooral af tegen de zware gerechten van Escoffier en hoewel ze al minder zwaar waren, wellicht ook tegen die van Bocuse.

De nieuwe lichting koks wilde nog lichter koken en door nieuwe technieken een mooiere culinaire en esthetische beleving aan hun gerechten geven.

De Nouvelle Cuisine kreeg pas echt algemene bekendheid door de publicaties in de Gault et Milau gids (1969). Dit had waarschijnlijk ook te maken met de ‘moderne’ media van die tijd die het succes van Nouvelle Cuisine heeft vereeuwigd. Sindsdien kent ‘de nieuwe keuken’ allerlei variaties, maar is nooit meer helemaal weg geweest.

De Nouvelle Cuisine kenmerkt zich door:

• Meerdere kleinere en elegantere gerechten met delicatere smaken in plaats van het traditionele vóór- hoofd-, en nagerecht van de Cuisine Classique en Haut Cuisine.
• Het gebruik van zo vers mogelijke ingrediënten met dientengevolge;
• Een veel korter menukaart in plaats van zeer uitgebreide menu’s.
• Een kortere bereidingstijd om de natuurlijke smaak van het ingrediënt te behouden.
• Het achterwege laten van sterke marinades en zware sauzen.
• Het gebruik van regionale gerechten ipv traditionele gerechten.
• Méér creativiteit in smaakcombinaties en vooral ook in de presentatie.
• Het gebruik van nieuwe technieken.

‘Nouvelle Cuisine is een kunstwerk op een bord met een uitbundigheid van mooie smaken’.

Door de gerechten iets kleiner te houden, kunnen méér gangen geserveerd worden waardoor de beleving alleen nog maar toeneemt en u niet overmatig veel eet.

Van de eerst tot de laatste gang zorgen wij voor een opbouw van smaakintensiteit met de kazen en/of het dessert als apotheose.

Dit is waarom wij kiezen voor Nouvelle Cuisine.
Ga dus gerust voor méér gangen en dus méér beleving.
Al dan niet gecomplimenteerd door onze mooie wijnen.

Eet smakelijk, ofwel ‘Bon Appétit’

Saskia, Rob & Carsten,

Restaurant Aan het Bosch
Heereweg 84
1901ME  Castricum
Tel.: 0251 860 385